味精是什麼？

味精是谷氨酸（Glutamic Acid），是氨基酸重要的成分，通常發現在蛋白質中。味精的化學名稱為L-谷氨酸單鈉（Monosodium L-Glutamate）或MSG，分子量為187.13，含有1個分子結晶水，呈無味的結晶或白色結晶粉末狀，有獨特的味道，作為食品調味料。

谷氨酸具有2個特徵：L-谷氨酸(L-Glutamate)和D-谷氨酸(D-Glutamate)。使用作為味精的物質是L-谷氨酸

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人類是如何發現味精？

人類從古代就開始使用調味劑長達兩千多年的歷史。中國人和日本人把從海水中打撈的海藻用作湯水調味料。而西方人使用蘑菇、番茄協助烹飪做飯。隨後1908年東京大學Kikunae Ikeda教授可以從海帶(Laminaria Japonica)中分離調味料（Flavoring agent）和發現Seasoning agent能烹飪出可口美味的美食，那就是谷氨酸。

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谷氨酸是如何發現的？

谷氨酸是天然成分，幾乎所有的食物中都含有谷氨酸。例如，肉類、魚、奶、母乳、蔬菜、豆類、乳酪、番茄和其它。我們人類可以自己生產谷氨酸和發現大腦肌肉以及器官和其它組織中都含有谷氨酸。

天然谷氨酸發現有2種類型

     1.束縛型（Bound Form）與其它谷氨酸鹽相連接形成蛋白質
     2.自由型（Free From）烹飪美味可口的美食起著重要的作用

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如何生產味精？

化學合成
    水解方法   從天然蛋白質源中提取物：小麥、麵筋或大豆粉，穀氨醯胺內含有谷氨酸（谷氨酸的單醯胺）

    發酵法是通過水解木薯澱粉（Tapioca-Starch）或發酵糖漿內含有的糖（葡萄糖，果糖，蔗糖）獲取發酵的葡萄糖，採用某些微生物合成。

引用Phakdee Phothisiri博士的“瞭解某類烹飪物件和味精的相關知識”文章，衛生和環境書籍和泰國味精製造商俱樂部文檔，由谷氨酸資料中心  (Glutamate Information Center - GIC)翻譯和編輯。

 

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味精有什麼好處？

幫助老年人增加食欲

許多老年人因為感知味道腺體功能不如少年時期敏感開始用餐不美味，使得許多老年人開始有厭食和逐漸消瘦的症狀。修正的方法是在食物中添加少許的味精，讓老年人感知食物更美味醇香。

幫助提高胃和唾液腺的工作效率

胃萎縮或唾液腺功能不好的患者，可能會導致唾液乾燥口幹和厭食症狀。在食物中通過味精增加味道，幫助患者促進食欲。

幫助減少食品中的鈉含量

愛吃鹹味、使用過多的魚露或鹽烹飪，滿足所需的味道。若把放入少許的鹽轉變成放入少許的味精，從研究中表明食物味道同樣美味。因此，在食物中放入少許的味精，幫助我們少放鹽，食物的味道保持不變。
引用網址http://health.sanook.com/4945/